ナパ４日め――料理の鉄人のレストランで和食とワインのペアリング
ナパ・ツアーもいよいよ大詰めに近づいてきました。この日のハイライトの一つが料理の鉄人で知られている森本正治さんのレストラン「Morimoto Napa」での食事とワインのペアリングです。
Morimotoに着くと、すでにワインはすべて用意されています。
料理は５種類。それぞれにワイン２種類を合わせます。つまりワインは10種。
こちらがメニューです、
シャフのイチロウさん。和食のテクニックにオリジナルな要素を加えています。
料理はこれと、あとたこ焼きです。
横からも撮ってみました。なんとなく雰囲気出たかな？
ソムリエのエデュアルドさんが、どうしてその料理にそのワインを合わせて見たのか説明します。
ペアリングは１つの料理について２種類のワインを飲みながら、どちらが合うと思うか投票する形で進みました。
最初は一番左のサバの寿司です。エデュアルドさんからシェフへのリクエストはコハダだったそうなのですが、いいのが入荷せず、サバに変更したそうです。
これには前の日に行ったレイモンドのリザーブ・ソーヴィニヨン・ブランとファレラ（Farella）のソーヴィニヨン・ブランをあわせました。レイモンドは爽やかな印象のソーヴィニヨン・ブラン、ファレラはトロピカルフルーツのフレーバーを感じます。食べる前はレイモンドのほうが合うかと思ったのですが、合わせて見ると意外とファレラがいいかなと思いました。票は結構割れていました。
次はハマチのパストラミで、ブラウンシュガーと塩で絞めたハマチに七味が付いています。
ワインはガーギッチ・ヒルズのシャルドネとロンバウアーのシャルドネ。ロンバウアーはカリフォルニアらしいリッチなスタイルで、ガーギッチ・ヒルズはバランスがいいスタイル。
これはハマチの周りの七味が曲者で、ガーギッチ・ヒルズのシャルドネは七味に負けてしまうように感じました。七味がなければガーギッチ・ヒルズを選びたいところでしたが、この料理にはロンバウアーが合いました。
次はベジタブルかにみそで、人参、セロリ、きゅうり、大根を小さく切ったものに、かにみそとにんにくをミルクで煮たもの、ロースト・ガーリック、出汁、白醤油を混ぜたものを和えています。
ワインはピノ・ノワール。これが一見一番大胆な組み合わせです。セインツベリーのピノ・ノワールは味わいがしっかりしてフォーカスの定まったワイン。単体で飲んで美味しいワイン。もうひとつはセハ（Ceja）。こちらはかなり軽めのピノ・ノワールです。
個人的にはこれはセハを合わせたく思いました。かにみそといっても意外とその味は強くなく、出汁のあじなどが結構効いています。それとはセハの方が合う気がしました。
次はたこ焼きです。
Morimotoではたこ焼きは完成度の高い料理と見ていて、各地（世界で13軒あるそうです）でそこの食材を使ったたこ焼きを作っているようです。例えばニューヨークはロブスター、ハワイはアワビ。ナパは普段はフォアグラだそうですが、今日はアワビです。３時間酒蒸しにしたとのこと。
ワインはカベルネ・ソーヴィニヨンでクリフ・レーディ（Cliff Lede）のものと、コリソン（Corison）です。クリフ・レーディはリッチで芳醇。とてもきれいな味わいもあり、非常にナパらしくおいしいカベルネです。一方、コリソンはナパのワインとしてはとてもエレガント。花の香りが印象的です。
これは個人的にはクリフ・レーディの勝ち。このたこ焼きは、かなり出汁が効いており、また下にハーブバターのソースが敷いてあります。これらのリッチな味わいにはクリフ・レーディの力強さが合うように思いました。ちなみに、このたこ焼き、外がカリカリで本当に美味しかったです。
最後はちょっとインド風に辛く仕上げたアングリーチキン串焼き（＋ししとうがらし）。ワインはトゥーミ（Twomey）のメルローと、ロバート・ビアーレ（Robert Biale）のジンファンデルです。
これだけは品種が違うワインでしたが、ジンファンデルのスパイシーさ（ビアーレはそれほどスパイシーじゃなかったので、もっとスパイシーなワインを合わせたい感じがしました）が合うと思いました。
と、こんな感じで、料理とワインのペアを試すのはとてもおもしろく、勉強になりました。和食でも調理の仕方でいろいろなワインに合うこともよくわかりました。また、ナパのワインといっても一様ではなく、いろいろなスタイルがあることもわかると思います。
ちなみに、この日は森本シェフは不在でしたが、森本シェフはガーギッチ・ヒルズのワインのファンだそうです。先日のオークション・ナパ・ヴァレーのときはガーギッチ・ヒルズでプライベートのスシ・ディナーを開催したとのこと。
後ろのタコの写真がいかにもアメリカという感じですが、実はスイーツを作っています。
というわけでとても楽しく勉強になる経験でした。
Morimotoに着くと、すでにワインはすべて用意されています。
料理は５種類。それぞれにワイン２種類を合わせます。つまりワインは10種。
こちらがメニューです、
シャフのイチロウさん。和食のテクニックにオリジナルな要素を加えています。
料理はこれと、あとたこ焼きです。
横からも撮ってみました。なんとなく雰囲気出たかな？
ソムリエのエデュアルドさんが、どうしてその料理にそのワインを合わせて見たのか説明します。
ペアリングは１つの料理について２種類のワインを飲みながら、どちらが合うと思うか投票する形で進みました。
最初は一番左のサバの寿司です。エデュアルドさんからシェフへのリクエストはコハダだったそうなのですが、いいのが入荷せず、サバに変更したそうです。
これには前の日に行ったレイモンドのリザーブ・ソーヴィニヨン・ブランとファレラ（Farella）のソーヴィニヨン・ブランをあわせました。レイモンドは爽やかな印象のソーヴィニヨン・ブラン、ファレラはトロピカルフルーツのフレーバーを感じます。食べる前はレイモンドのほうが合うかと思ったのですが、合わせて見ると意外とファレラがいいかなと思いました。票は結構割れていました。
次はハマチのパストラミで、ブラウンシュガーと塩で絞めたハマチに七味が付いています。
ワインはガーギッチ・ヒルズのシャルドネとロンバウアーのシャルドネ。ロンバウアーはカリフォルニアらしいリッチなスタイルで、ガーギッチ・ヒルズはバランスがいいスタイル。
これはハマチの周りの七味が曲者で、ガーギッチ・ヒルズのシャルドネは七味に負けてしまうように感じました。七味がなければガーギッチ・ヒルズを選びたいところでしたが、この料理にはロンバウアーが合いました。
次はベジタブルかにみそで、人参、セロリ、きゅうり、大根を小さく切ったものに、かにみそとにんにくをミルクで煮たもの、ロースト・ガーリック、出汁、白醤油を混ぜたものを和えています。
ワインはピノ・ノワール。これが一見一番大胆な組み合わせです。セインツベリーのピノ・ノワールは味わいがしっかりしてフォーカスの定まったワイン。単体で飲んで美味しいワイン。もうひとつはセハ（Ceja）。こちらはかなり軽めのピノ・ノワールです。
個人的にはこれはセハを合わせたく思いました。かにみそといっても意外とその味は強くなく、出汁のあじなどが結構効いています。それとはセハの方が合う気がしました。
次はたこ焼きです。
Morimotoではたこ焼きは完成度の高い料理と見ていて、各地（世界で13軒あるそうです）でそこの食材を使ったたこ焼きを作っているようです。例えばニューヨークはロブスター、ハワイはアワビ。ナパは普段はフォアグラだそうですが、今日はアワビです。３時間酒蒸しにしたとのこと。
ワインはカベルネ・ソーヴィニヨンでクリフ・レーディ（Cliff Lede）のものと、コリソン（Corison）です。クリフ・レーディはリッチで芳醇。とてもきれいな味わいもあり、非常にナパらしくおいしいカベルネです。一方、コリソンはナパのワインとしてはとてもエレガント。花の香りが印象的です。
これは個人的にはクリフ・レーディの勝ち。このたこ焼きは、かなり出汁が効いており、また下にハーブバターのソースが敷いてあります。これらのリッチな味わいにはクリフ・レーディの力強さが合うように思いました。ちなみに、このたこ焼き、外がカリカリで本当に美味しかったです。
最後はちょっとインド風に辛く仕上げたアングリーチキン串焼き（＋ししとうがらし）。ワインはトゥーミ（Twomey）のメルローと、ロバート・ビアーレ（Robert Biale）のジンファンデルです。
これだけは品種が違うワインでしたが、ジンファンデルのスパイシーさ（ビアーレはそれほどスパイシーじゃなかったので、もっとスパイシーなワインを合わせたい感じがしました）が合うと思いました。
と、こんな感じで、料理とワインのペアを試すのはとてもおもしろく、勉強になりました。和食でも調理の仕方でいろいろなワインに合うこともよくわかりました。また、ナパのワインといっても一様ではなく、いろいろなスタイルがあることもわかると思います。
ちなみに、この日は森本シェフは不在でしたが、森本シェフはガーギッチ・ヒルズのワインのファンだそうです。先日のオークション・ナパ・ヴァレーのときはガーギッチ・ヒルズでプライベートのスシ・ディナーを開催したとのこと。
後ろのタコの写真がいかにもアメリカという感じですが、実はスイーツを作っています。
というわけでとても楽しく勉強になる経験でした。
